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  • 鐘水餃

    作者:
    發布時間:2016-10-29 23:10:19
    來源: 香哈網

     

    簡介

    水餃,古名為“水角”,北方人讀“角”為“佼”音,故稱“水餃”。水餃是北方人常用的食品,餡心用蔬菜多于用肉食,但逢年過節時,餡心也十分考究。在四川,水餃只是作為一種小吃,因此餡心多用肉制作,制作也講究得多,配上特制的好湯和調料,互相補充,相得益彰。以前,成都賣水餃的攤店不少,其中以“水餃鐘”最為有名,這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

    歷史文化

    “鐘水餃”始創于1893年,創始人鐘少白,后來的廚師叫鐘樊森,因開業之初店址在成都的荔枝巷,故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜,再配以該店特制的椒鹽酥鍋魁,真是別有一番風味。紅油水餃由手工制皮,餡心選料嚴格,制作精細,加之調料中自制咸紅醬油別具特色,調味得當,深受食者喜愛。清湯水餃,味道鮮美,淡而不薄,入口細膩化渣,為面食制品中之佳品。“鐘水餃”20世紀20年代年即聞名成都,成為成都著名的地方名小吃。1992年,“鐘水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”,1995年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號,1999年獲“中華名小吃”稱號。
    今人一般認為,餛鈍(抄手)是由餃子演變而來的。事實上,是先有餛飩后有餃子!堆莘甭丁氛f,世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之,則其來久矣”。后來,人們將餛飩做成偃月形,就成了餃子。據史料考證,漢代已有餛飩,真正的餃子則臺于隋,盛于唐,距今約一千四百多年。唐代,餃子已傳到邊遠地區?脊艑W家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗里,發現過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親,那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美,其形體瀟灑飄柔,其色澤白里透紅,其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是饑膚健壯的北方餃子。而南方餃子,尤其是成都水餃,雖與抄手陰陽分明,但與北方水餃相比,卻更多一點靈秀,更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜,成都水餃則是肉餡。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的杰出代表。

    做法

    在四川,水餃只是作為一種小吃,因此餡心多用肉制作,制作也講究得多,配上特制的好湯和調料,互相補充,相得益彰。以前,成都賣水餃的攤店不少,其中以“水餃鐘”最為有名,這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

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